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设备设施及各操作环节管理制度











  (一)加工经营场所

  1、厨房内外环境整洁,上、下水道通畅,地面无积水。废弃物盛放容器必须密闭,外观清洁;设置能盛装一个餐次垃圾的密闭容器,并做到班产班清;地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和良好状况;排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。

  2、应定期进行除虫灭害工作,防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行,实施时对各种食品(包括原料)应有保护措施。

  3、使用杀虫剂进行除虫灭害,应由专人按照规定的使用方法进行;使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料,使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

  4、发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭。发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理,并用硬质材料进行封堵。操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板。

  5、三防设施有效:纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用。

  6、废弃油脂应由专业的公司回收,并应与该公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的合同。

  (二)、设施

  1、餐具、用具消毒由专人负责,必须穿戴整洁的工作衣帽,工作人员必须取得个人健康证明和食品安全知识培训合格证明方可上岗操作。

  2、餐具、用具必须严格执行“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行洗涤消毒。

  3、餐具、用具清洗消用毒用水池必须专用,分设洗涤池、消毒池和清洁池,并有明显标识

  4、化学消毒剂应符合国家消毒产品卫生标准和要求,餐具消毒时消毒液浓度不得低于250mg/L,餐具全部浸泡时间不低于5分钟。

  5、待清洗餐具用具应用不渗漏的容器盛装修,不得随意乱放。

  6、消毒后餐具专柜保存,与未消毒餐具分开放置,保洁柜应有明显标志,定期清洗保持洁净。

  7、餐具消毒应有记录、存档备查。